Wachteln auf Frühlingsreis

Dieses Gericht aus Venedig ist nicht nur optisch bildschön, sondern schmeckt auch herrlich. Bei dieser Variante wird es mit Spargeln und grünen Erbsen zubereitet. Je nach Saison können die Gemüse variiert werden.

Den Spargel schälen, die Spitzen für die Garnitur abschneiden. Die Stangen in etwa zwei Zentimeter lange Stücke schneiden, dicke Stangen längs halbieren. In der Geflügelbouillon knapp garen (etwa 12 min). Den Spargel im Sud abkühlen lassen. Herausnehmen und einen Liter Bouillon für den Reis bereithalten, den Rest zum Erwärmen der Spitzen verwenden. Die Erbsen enthülsen, waschen und abtropfen lassen.
Den Pancetta fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Beides in Olivenöl anziehen lassen. Den Reis zufügen und dünsten, bis er glasig wird. Mit der Bouillon auffüllen, zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren kochen. Nach ungefähr 10 min die Erbsen und die Spargelstücke zufügen, salzen, pfeffern und fertig garen. Kurz vor dem Anrichten die Butter, die Hälfte des Käses und den Kerbel daruntermischen.
Die Wachteln salzen und pfeffern und in der heißen Butter im vorgeheizten Ofen unter Begießen braten. Das Bratfett abgießen, den Bratsatz mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Jus auffüllen und loskochen. Den Thymian zufügen und die Sauce nach belieben einkochen.
Die Spargelspitzen erwärmen. Die Wachteln längs halbieren. Den Reis in Suppentellern anrichten und die halben Wachteln drauflegen. Mit der Sauce beträufeln und mit den Spargelspitzen garnieren.
Tipp: Es können auch tiefgekühlte Erbsen verwendet werden. Der Spargel lässt sich durch Brokkoli ersetzen. Pancetta (ital. Bauschspeck) gibt dem Reis seinen typischen Geschmack.

Zutaten für vier Personen:

Wachteln auf italienische Art

Die jungen, vorgerrichteten Wachteln mit Salz,Pfeffer und Käse bestreuen und mit dünnen Speckscheiben umbinden. In einen Topf Pfefferkörner, Rosmarin, Basilikum und Weinblätter geben, die Wachteln drauflegen und unter Zugießen von etwas Weißwein weichdünsten (30 min), Weißbrotscheiben in Butter rösten und die Wachteln drauflegen. Die Weinblätter als Garnitur mit auf die Platte legen. Dazu Tomatensalat.

Wachteln mit Erbsen

Den Schinken Würfeln. Die Erbsen, die Butter und die Hälfte des Schinkens gewürfelt in eine Kasserolle geben, mit Wasser bedecken und eine Viertelstunde lang bei mittlerer Hitze kochen. Den restlichen Schinken anbräunen, die Wachteln dazugeben und unter Wenden anbraten, mit dem Wein ablöschen und dann die zerkleinerten Tomaten dazugeben. Eine gute Viertelstunde zugedeckt schmoren lassen und die Erbsen dazugeben

Zutaten:

8 Wachteln
400 Erbsen
300 g Tomaten
100 g roher Schinken
30 g Butter
1/2 Glas Weißwein
Pfeffer, Salz

Wachteln nach Winzer Art

Die Wachteln waschen, trockentupfen und in Butter anbraten. Mit Wein ablöschen und die entkernten Trauben dazugeben. In einen gut schließenden Bräter geben und eine Viertelstunde im Ofen bei mäßiger Hitze garen.

Zutaten:

8 Wachteln
1 El. Butter
1 Glas leichter Rotwein
200 g blaue Trauben
Pfeffer, Salz

Wachteln mit Reis

Wachteln ausnehmen, innen und außen pfeffern und salzen. Speckstreifen knusprig braten, aus der Kasserolle nehmen, einen Esslöffel Butter zum Speckfett geben und die Wachteln von allen Seiten anbräunen. Gewürze, Weißwein und Brühe dazugeben und eine Stunde schmoren lassen. Reis in einem Liter Salzwasser ausquellen lassen, abtropfen und Butter und geriebenen Parmesan untermischen. Wachteln auf dem Reis und den Pancettascheiben anrichten und die Soße dazu servieren.

Zutaten:

8 küchenfertige Wachteln
8 Scheiben Pancetta
300 g Reis
1 Eßl. frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
1/8 l Weißwein
1/4 l Gemüsebrühe
3 Eßl. Butter
geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz